Das Projekt SensoWein befasst sich mit der zielgerichteten Weinbereitung zur sensorischen Verbesserung alkoholfreier Weine und Schaumweine. Vor dem Hintergrund wachsender gesellschaftspolitischer und wirtschaftlicher Bedeutung alkoholfreier Weinprodukte zielt das Projekt darauf ab, die Qualitätsdefizite bestehender Entalkoholisierungsverfahren zu überwinden. Durch den Einsatz innovativer oenologischer Methoden insbesondere der Optimierung von Traubenverarbeitung und Weinbereitung vor und nach der Entalkoholisierung werden sortentypische Aromastoffe gesteigert und die Weinqualität durch mikrobiologische Metaboliten sowie haptische Wirkstoffe verbessert. Ziel ist es, die sensorische Qualität alkoholfreier Weine entscheidend zu steigern und damit Marktrelevanz und Verbraucherakzeptanz dieser Produktkategorie nachhaltig zu erhöhen.
Bereich: Sensorik und Oenologie
Name: Dr. Jochen Vestner
Funktion: Lehrbeauftragter
Kontakt: jochen.vestner@lb.hwg-lu.de
Telefon: +49 6321 671-459 / -514
Institution: Hochschule Ludwigshafen am Rhein (HWG-LU) / Weincampus Neustadt
Name: Lisa Kunz (geb. Käppler)
Funktion: Wissenschaftliche Mitarbeiterin, Doktorandin
Kontakt: lisa.kunz@dlr.rlp.de
Telefon: +49 6321 671-354
Institution: DLR Rheinpfalz / Weincampus Neustadt
Die vorherrschenden Verfahren zur Entalkoholisierung – Vakuumdestillation sowie die Kombination aus Umkehrosmose und osmotischer Destillation – sind technisch ausgereifte Verfahren, die vorwiegend als Dienstleistung spezialisierter Betriebe angeboten werden. Dennoch leiden viele alkoholfreie Weine und Schaumweine unter mangelnder Sortentypizität, fehlendem Körper und Mundgefühl sowie Fehlaromen (diffuses, an abgestandenes Bier erinnerndes Aroma). Das Projekt analysiert diese Qualitätsdefizite systematisch als Ausgangspunkt für Optimierungsansätze.
Ein zentraler Schwerpunkt liegt auf der Optimierung aller weinbereitenden Schritte vor und nach der Entalkoholisierung. Sortentypische Aromastoffe sollen gezielt gesteigert werden. Mikrobiologische Metaboliten (z. B. aus Hefe- und Bakterienstoffwechsel) sowie haptische Wirkstoffe (Substanzen, die Körper und Mundgefühl vermitteln) werden als oenologische Stellschrauben eingesetzt, um die sensorischen Eigenschaften des Alkohols zu kompensieren.
Lisa Kunz erarbeitet im Rahmen ihrer Doktorarbeit am Arbeitskreis von Prof. Dr. Ulrich Fischer sowohl die sensorische als auch die aromenchemische Analytik entalkoholisierter Weine. Ihre Masterarbeit im Studium der Lebensmittelchemie am selben Institut bildete die fachliche Grundlage. Die Kombination aus instrumenteller Analytik und Humansensorik bildet das methodische Rückgrat des Projekts.
Aktuell liegt die Käuferreichweite alkoholfreier Weine bei lediglich 0,6 % aller potenziellen Konsumenten – im Vergleich zu rund 7 % Marktanteil alkoholfreier Biere. Vor dem Hintergrund einer zunehmend gesundheitspolitisch motivierten Nachfrage auf europäischer Ebene sowie wachsendem Interesse der Gastronomie an anspruchsvollen alkoholfreien Essensbegleitern zielt das Projekt darauf ab, die Verbraucherakzeptanz durch nachweislich verbesserte sensorische Qualität zu erhöhen.