Das Projekt SensoWein befasst sich mit der zielgerichteten Weinbereitung zur sensorischen Verbesserung alkoholfreier Weine und Schaumweine. Vor dem Hintergrund wachsender gesellschaftspolitischer und wirtschaftlicher Bedeutung alkoholfreier Weinprodukte zielt das Projekt darauf ab, die Qualitätsdefizite bestehender Entalkoholisierungsverfahren zu überwinden. Durch den Einsatz innovativer oenologischer Methoden insbesondere der Optimierung von Traubenverarbeitung und Weinbereitung vor und nach der Entalkoholisierung werden sortentypische Aromastoffe gesteigert und die Weinqualität durch mikrobiologische Metaboliten sowie haptische Wirkstoffe verbessert. Ziel ist es, die sensorische Qualität alkoholfreier Weine entscheidend zu steigern und damit Marktrelevanz und Verbraucherakzeptanz dieser Produktkategorie nachhaltig zu erhöhen.
- Vollständiger Name: SensoWein: Zielgerichtete Weinbereitung, Sensorische Verbesserung alkoholfreier Weine und Schaumweine
- Laufzeit: 2025 – 2028
- Förderprogramm: Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF)
- Fördergeber: Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWE) über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI)
- Projektverantwortliche Person: Prof. Dr. Ulrich Fischer, ulrich.fischer@dlr.rlp.de (DLR Rheinpfalz)
- Weincampus Neustadt / DLR Rheinpfalz: Projektleitung; sensorische und aromenchemische Analytik; Betreuung der Doktorarbeit (Prof. Dr. Ulrich Fischer, Dr. Jochen Vestner, Lisa Kunz)
- Hochschule Ludwigshafen am Rhein (HWG-LU): Wissenschaftlicher Kooperationspartner im Verbund des Weincampus Neustadt
- Hochschule Kaiserslautern: Wissenschaftlicher Kooperationspartner im Verbund des Weincampus Neustadt
- Technische Hochschule Bingen: Wissenschaftlicher Kooperationspartner im Verbund des Weincampus Neustadt
- Weincampus Neustadt
- DLR Rheinpfalz – Abteilung Weinbautechnik und Oenologie
- Hochschule Ludwigshafen am Rhein (HWG-LU)
- Hochschule Kaiserslautern
- Technische Hochschule Bingen
- Name: Dr. Jochen Vestner
- Funktion: Lehrbeauftragter
- Kontakt: jochen.vestner@lb.hwg-lu.de, +49 6321 671-459 / -514
- Institution: Hochschule Ludwigshafen am Rhein (HWG-LU) / Weincampus Neustadt
- Name: Lisa Kunz (geb. Käppler)
- Funktion: Wissenschaftliche Mitarbeiterin, Doktorandin
- Kontakt: lisa.kunz@dlr.rlp.de, +49 6321 671-354
- Institution: DLR Rheinpfalz / Weincampus Neustadt
- Entalkoholisierungstechnologie und Qualitätsdefizite: Die vorherrschenden Verfahren zur Entalkoholisierung – Vakuumdestillation sowie die Kombination aus Umkehrosmose und osmotischer Destillation – sind technisch ausgereifte Verfahren, die vorwiegend als Dienstleistung spezialisierter Betriebe angeboten werden. Dennoch leiden viele alkoholfreie Weine und Schaumweine unter mangelnder Sortentypizität, fehlendem Körper und Mundgefühl sowie Fehlaromen (diffuses, an abgestandenes Bier erinnerndes Aroma). Das Projekt analysiert diese Qualitätsdefizite systematisch als Ausgangspunkt für Optimierungsansätze.
- Optimierung von Traubenverarbeitung und Weinbereitung: Ein zentraler Schwerpunkt liegt auf der Optimierung aller weinbereitenden Schritte vor und nach der Entalkoholisierung. Sortentypische Aromastoffe sollen gezielt gesteigert werden. Mikrobiologische Metaboliten (z. B. aus Hefe- und Bakterienstoffwechsel) sowie haptische Wirkstoffe (Substanzen, die Körper und Mundgefühl vermitteln) werden als oenologische Stellschrauben eingesetzt, um die sensorischen Eigenschaften des Alkohols zu kompensieren.
- Sensorische und aromenchemische Analytik: Lisa Kunz erarbeitet im Rahmen ihrer Doktorarbeit am Arbeitskreis von Prof. Dr. Ulrich Fischer sowohl die sensorische als auch die aromenchemische Analytik entalkoholisierter Weine. Ihre Masterarbeit im Studium der Lebensmittelchemie am selben Institut bildete die fachliche Grundlage. Die Kombination aus instrumenteller Analytik und Humansensorik bildet das methodische Rückgrat des Projekts.
- Marktrelevanz und Verbraucherakzeptanz: Aktuell liegt die Käuferreichweite alkoholfreier Weine bei lediglich 0,6 % aller potenziellen Konsumenten – im Vergleich zu rund 7 % Marktanteil alkoholfreier Biere. Vor dem Hintergrund einer zunehmend gesundheitspolitisch motivierten Nachfrage auf europäischer Ebene sowie wachsendem Interesse der Gastronomie an anspruchsvollen alkoholfreien Essensbegleitern zielt das Projekt darauf ab, die Verbraucherakzeptanz durch nachweislich verbesserte sensorische Qualität zu erhöhen.